本书根据《国家职业标准—营养配餐员》的要求，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、劳动和社会保障部教育培训中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。
本书介绍了营养配餐员的基础知识，内容包括常见烹饪原料的基础知识、食品营养基础知识、食品安全知识、食物中毒及其预防、餐饮成本核算知识、有关法律知识和职业道德。
第一章 常见烹饪原料的基础知识 （1）
第一节 蔬菜类 （1）
第二节 水产品 （33）
第三节 畜禽类 （53）
第四节 粮食 （63）
第五节 果品类 （70）
第六节 调味品 （80）
第二章 食品营养基础知识 （91）
第一节 人体需要的能量 （91）
第二节 人体需要的营养素 （97）
第三节 各种营养素之间的相互关系 （137）
第四节 食物的消化、吸收与代谢基础知识 （138）
第五节 我国的膳食指南—中国居民平衡膳食宝塔 （149）
第三章 食品安全知识 （152）
第一节 国内外食品安全现状 （152）
第二节 食源性中毒 （157）
第三节 食品添加剂的安全性 （159）
第四节 食品包装材料与餐洗剂的安全性 （163）
第五节 转基因食品 (基因改造食品)及其安全性 （167）
第四章 食物中毒及其预防 （169）
第一节 细菌性食物中毒 （169）
第二节 真菌毒素和霉变食品中毒 （172）
第三节 有毒动、植物引起的食物中毒 （174）
第四节 化学性食物中毒 （177）
第五节 烹饪原料的卫生 （179）
第六节 食品卫生与环境卫生知识 （187）
第五章 餐饮成本核算知识 （193）
第一节 餐饮成本核算的概念和特点 （193）
第二节 餐饮成本的核算方法 （194）
第六章 有关法律知识 （201）
第七章 职业道德 （207） |
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